【ゆうが】の【ゆかい】な仲間たち

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　新しくなったメニューでの一番人気です。

「黒い玉子のオムレツ」




本当に「真っ黒」です

黒い正体は、、、、　「イカスミ」です












①卵白を‘メレンゲ’状にしっかりと泡立てます。

②卵黄、イカスミ、シーフードを①に混ぜます
　（メレンゲがつぶれないようにさっくりと、、）











③しっかりとあたためたフライパンに流し焼いていきます

④卵白が立っているのでふわふわするので表面だけが

　焼けていきますが、全体に火が入るように

　‘まぜまぜ’しながら形を整えます

ソースは生クリームとマヨネーズを合わせてあります

今日のお客様は「結婚記念日」だったので盛り付けで少し遊んでいます


　卵白を「メレンゲ」にしてあるので

ふわふわな食感のオムレツです
  

　料理屋のブログなのに料理が無いっ！っていうお言葉を各方面からいただきまして、、、

なかなか写真撮る余裕無いんですよねー

っていうことで、、、庶民の味方！旬の味、、

　サンマ料理から１っピン

　サンマを３枚におろして



　梅肉を塗り、、（当店では梅をたたきましたが、市販に梅肉もあります）



　その上に「大葉」をひきつめ（写真はないです）

　クルクルっと巻き、楊枝でとめてカットします



　
　天麩羅にすると美味しいです

　  

　新鮮な「片口いわし」　　オイルサーディンにしようと思っていたんですが、、、

色々あって処理が遅れて、、　オイルサーディンは鮮度が命！

　そこで、「エスカベッシュ」にしてみました。平たく言えば「マリネ」です。

フツーは、パプリカや玉ねぎを使い、塩味ベースですが、トマト味にしてみました

ちょっと見えにくいですが

玉ねぎ、にんにくのみじん切りを

鷹の爪（唐辛子）と共に炒めます

そんなに甘みを出す必要も無いので

さっと炒める程度でＯＫです。

炒めるオイルもここではこだわらずサラダオイルでＯＫ

オリーブオイルなどではかえってくどくなります


トマトケチャップ、水、酢、塩、胡椒を入れます

ここで問題なのが分量です！

皆さんにご紹介するためには重要です

でも「計ったことが無いんです！」

テキトーなんです！　　　　　否！　適度なんです！

唐揚げにしたいわしにこのソースをかけて漬け込むだけです


ポイントは、揚げる時に、「小麦粉」と「片栗粉」を半量ずつ混ぜた粉をまぶして揚げる事！

こうするとソースがからみやすくなります。

ケチャップを使うと失敗もなく結構簡単です。

冷蔵庫で2週間は大丈夫！
  

秋刀魚と書くだけあって「サンマ」が美味しい季節になってきました。

ご家庭で焼くときに

「長すぎて魚グリルに入りきれない」とか
　　
　　　　　「皮が焼き網にくっついて綺麗に焼けない」
　　　　　　　　　　　　　　とかってありませんか？

　「サンマの塩焼き」の命って、ほんのり苦い‘はらわた’と‘皮’ですよね

長すぎてグリルに入りきれない場合は半分に切ります


写真では解りにくいかもしれませんが

お腹側にお尻の穴があります

そこから斜めに切ると

はらわたを傷めないのでわたまで綺麗に焼けます

　皮を破かずに綺麗に焼くのには

①焼き網をあらかじめ熱しておくこと

②さんまの表面にある水気を布巾やクッキングペーパーなどでしっかりとふき取る事

で解決できます。

皆さんにも当たり前な事でしたか？

アジなんかも同じようにして焼くと、ちょっと贅沢な焼き上がりになりますよ。  

今日の「まかない」

「サンマの葱味噌焼き」です

腹開きにしたサンマを皮目から軽く炙り

表面はバーナーで、、（ご家庭では魚グリルで両面焼き）

身のほうに葱味噌を塗りもう一度バーナーで焼く（グリル上火焼き）

　味噌がこんがりしたら、ゴマを振り、葱の小口切りをかけて出来上がり

　【葱味噌】　　僕は味見しながら作っちゃうけど、、
　味噌（あわせ味噌でいいです）　大さじ1：みりん　大さじ1：　酒　小さじ1　　それにすりおろした生姜を少し、刻み万能葱少々

　同じ要領で「アジ」や「いわし」でも美味しいですよ  

　久しぶりに『オイルサーディン』を作りました。
実はそんなに難しくは無いのでご家庭でも簡単にできると思います


①←　　　②→




①いわしの頭、はらわたを取り除き、綺麗に洗います（今日は片口いわしなので包丁など使わずに手で簡単に取れます。
大きな真イワシでしたら三枚におろして使います
　
　次に10％の塩分濃度の塩水にこの大きさなら約１時間漬けます（写真はなしです）

②水気をキッチンペーパーなどで綺麗にふき取り、バットに並べ、オリーブオイル、ハーブ、唐辛子、にんにくを入れます（今回は2ｋｇのいわしににんにく二かけ、唐辛子２本、ハーブはローズマリーを使いました）
←③
　火にかけるのですが、本などでは40～50度の温度でとか８０度くらいでとかありますがご家庭ではなかなか難しいですよね
特に気にしないでも大きな問題はないです！ただしぐつぐつと煮立ててしまうとせっかくの青い背がぼろぼろになってしまうので沸騰はさせてはいけません！

今回は骨まで食べれるようにしたかったので３０分ほど煮ました。出来上がりです

このまま２日ぐらい漬けておくと美味しく召し上がれます（＾＾）
密閉した容器に入れてあれば１ヶ月は問題なくお召し上がりいただけます。

今回は「ピュアのオリーブオイル」を使いましたが、くせのないサラダオイルでも出来ますよ。

そのままご飯にのせてマヨネーズ、醤油をかけても美味しいですよ

僕はこれをドウヤッテお客様にお出ししようかな？

それは次回のお楽しみに（＾＾）



  

　ノルウェー産のサーモンが安価で手に入りました

脂がとってものっています。　

この季節にスモークをかけるのには

さすがにフライパンでは冷薫が難しいので

簡単にマリネしました

　
サーモンに白胡椒をまんべんなくまぶし

ディールとタイムをまぶします

塩と砂糖を1：1の割合で混ぜ合わせ（1）

お魚の下にひきます



お魚の上からも同じように（1）をかぶせます

そのまま約9～10時間、冷蔵庫で寝かせます

今回は塩は粗塩、砂糖は上白糖を使いました



写真ではわかりにくいですけど

ぴかぴかに光ってます

これを冷蔵庫で１日風に当てて完成です

３日ぐらい寝かすと

まるでスモークサーモンのような熟成です

スーパーで刺身用の鮭を買って試してみてください

簡単におしゃれな料理ができますよ

　これを使った料理はまた２日後ぐらいに


　昨日のサーバーグランプリ談はまだまだ続きます

  

1　トマトの皮を湯剥きします

2　梅酒に好みに合わせ蜂蜜を適量入れます

3　2に1を入れ漬け込みます　1時間はつけたほうが良い

　ソースはサワークリームです
　サワークリームにグラニュー糖を混ぜました
　チーズのような風味です  

昨日仕入れた「天然の真鯛」小ぶりだったので　　塩釜焼き　を作りました




うろこ、えら、はらわたを抜いて

お腹にハーブ、にんにく、レモンの皮を詰めます

ハーブはローズマリー、タイムを使いました
僕はオレガノはあまり好まないのでジビエ以外ではあまり使いません


塩作りです
　今回は700ｇほどの鯛４本分
1ｋｇの粗塩に卵白３個分

卵白はメレンゲ状にして塩とさっくりとあわせます
　特に卵白をメレンゲにしなくても大きな問題はありません


　鉄板にメレンゲとあわせた塩を轢き

鯛をのせ上から塩をかぶせます

今回は尻尾を見せたかったので塩はかぶせずにアルミホイルでコーティング

あまり上手くはありませんが魚の絵を描いて


２００度のオーブンへ

今回の鯛の大きさで３０分ほど

野外でダッチオーブンを使ってもできますし

この季節なら「イサキ」なんかもＯＫ

見た目以上に簡単にできます


塩をかち割ると、、、

ハーブの香りと共に、、、、

鯛様が、、、

身はジューシーで、ホクホク！

オリーブオイルとレモンを添えて、、、

今回はバーニャカウダを添えてお出ししました　

バーニャカウダのお話は、、、、、
朝になってしまったのでまたこの次に、、、、