2009年12月16日
「とらふぐ」と「親方」と「料理人」
今日は下関のとらふぐが入荷しました。
一緒に「親方」も来てくれました（＾＾）
ずっと洋食の畑で育ってきた僕には「あこがれ」であり
「恐れ」であり「先生」であります。
時に、「調理に専念したい！」って思います。
お客様が喜ぶ時間を共有できる仕事ってありがたいと思います。
それを芯から得るためには沢山の「学び」が必要だと思います。
もっともっと学びたいです！
特記 ジコウ を確認する。
携帯電話を コウニュウ する。
ミツモリショ を作成する。
岩が クズ れる。
氷の チョウコク 。
一緒に「親方」も来てくれました（＾＾）
ずっと洋食の畑で育ってきた僕には「あこがれ」であり
「恐れ」であり「先生」であります。
時に、「調理に専念したい！」って思います。
お客様が喜ぶ時間を共有できる仕事ってありがたいと思います。
それを芯から得るためには沢山の「学び」が必要だと思います。
もっともっと学びたいです！
本日の漢字のお勉強
特記 ジコウ を確認する。
携帯電話を コウニュウ する。
ミツモリショ を作成する。
岩が クズ れる。
氷の チョウコク 。
2009年10月12日
だし汁のとり方
基本的なだしの取り方です。
昆布と鰹だしは調理するには非常に重要です。
当たり前のようにみんな行っていますが、
ここで基本的なだしの取り方をあらためて説明しますので、
見直してみてください。
材料 水 1L ： 昆布 20ｇ ： 削り節 30ｇ （おやかた概算）
作り方
1. 昆布は表面を固く絞った布巾で軽く拭き、汚れを落とします（サッと水で洗い流しても結構です）
2. 鍋に1Lの水と昆布を入れ10分程度置いた後、鍋を強中火にかけ沸騰する直前に昆布を取り出します。 昆布は2～3時間漬けて置いた方が良いだしが摂れます。（昆布を一晩水に浸しておいても構いませんが、夏場は冷蔵庫保管してください。）
3. 削り節をサッと入れ、一煮たちしたらアクを丁寧に取り除き、火を止めます。（アクは必ず取ってください）
4. 削り節が鍋底に沈んだらネイル生地（サラシ、無ければペーパータオル）で丁寧に漉します。
※出しの香りを残したい時には一煮たちしたら火を止めて漉しますが、濃いだしを摂りたい時は、そのまま 3分～5分程度弱火で煮込んでください（強火だと折角のだしが濁ってしまいます）
心地よい香りは薄れますが、濃い味のだしが摂れます（煮物などによく合います）
美味しいだしを摂れれば、自然と美味しい料理が出来る筈です。感心を持ってくださいね。
昆布と鰹だしは調理するには非常に重要です。
当たり前のようにみんな行っていますが、
ここで基本的なだしの取り方をあらためて説明しますので、
見直してみてください。
材料 水 1L ： 昆布 20ｇ ： 削り節 30ｇ （おやかた概算）
作り方
1. 昆布は表面を固く絞った布巾で軽く拭き、汚れを落とします（サッと水で洗い流しても結構です）
2. 鍋に1Lの水と昆布を入れ10分程度置いた後、鍋を強中火にかけ沸騰する直前に昆布を取り出します。 昆布は2～3時間漬けて置いた方が良いだしが摂れます。（昆布を一晩水に浸しておいても構いませんが、夏場は冷蔵庫保管してください。）
3. 削り節をサッと入れ、一煮たちしたらアクを丁寧に取り除き、火を止めます。（アクは必ず取ってください）
4. 削り節が鍋底に沈んだらネイル生地（サラシ、無ければペーパータオル）で丁寧に漉します。
※出しの香りを残したい時には一煮たちしたら火を止めて漉しますが、濃いだしを摂りたい時は、そのまま 3分～5分程度弱火で煮込んでください（強火だと折角のだしが濁ってしまいます）
心地よい香りは薄れますが、濃い味のだしが摂れます（煮物などによく合います）
美味しいだしを摂れれば、自然と美味しい料理が出来る筈です。感心を持ってくださいね。
『親方』が全社員に向けたメッセージです
毎日とっている「出し汁」からもう一度見直しましょう、、
基本を見直しましょう、、、というお言葉です。
ちなみに当店の鰹は
「おだしの香り」 http://odashikoubou.i-ra.jp/で有名な 「おだし香紡 沼田」さん http://www.odashi-koubou.com/itenpotop.htmlから仕入れています
写真は「産直市場 わが屋」 http://wagaya.i-ra.jp/e142261.html に出品中の
沼田さんです
2009年08月17日
「手前、板前、男前」Ⅲ
毎週日曜日は「親方」からメッセージがとどきます
タイトルは「手前、板前、男前」、、、意味深いです。
料理人に向けて発信してくださったのですが、伐採してご紹介します、、、、、
仕事で大切な事は、「好奇心をもつ事」、「やりたいと思う事」、 「続けてゆく事」です。
全てのスタートは好奇心からです。
何故だろう？
上手く出来るように早く上達したい！
もっと良くならないか？と思う事で、新しい視点、観点、測点が生まれてくると思います。
好奇心を持つということは、何も難しいことではありません。
ただ何かな？どうなっているんだろう？と思えば良いだけです。
そこから段々と色んな事が見えてきます。やっていくうちに上手になるものです。
「もうだめだ」「これ以上出来ない」「終わりだ」・・・・・
と途中で諦めないで、渋とく頑張っていけば、結構いい結果になります。
今の自分の状態を、チョットだけ斜めから見るだけでも、案外おもしろい見方が出来るかもしれません。
｢分らない、難しい、出来ない」の３無いを追放しましょう！
分らない事があれば調べればいいし、聞けばいいです。
聞けば分る。難しい所は教わればいい、
タイトルは「手前、板前、男前」、、、意味深いです。
料理人に向けて発信してくださったのですが、伐採してご紹介します、、、、、
仕事で大切な事は、「好奇心をもつ事」、「やりたいと思う事」、 「続けてゆく事」です。
全てのスタートは好奇心からです。
何故だろう？
上手く出来るように早く上達したい！
もっと良くならないか？と思う事で、新しい視点、観点、測点が生まれてくると思います。
好奇心を持つということは、何も難しいことではありません。
ただ何かな？どうなっているんだろう？と思えば良いだけです。
そこから段々と色んな事が見えてきます。やっていくうちに上手になるものです。
「もうだめだ」「これ以上出来ない」「終わりだ」・・・・・
と途中で諦めないで、渋とく頑張っていけば、結構いい結果になります。
今の自分の状態を、チョットだけ斜めから見るだけでも、案外おもしろい見方が出来るかもしれません。
｢分らない、難しい、出来ない」の３無いを追放しましょう！
分らない事があれば調べればいいし、聞けばいいです。
聞けば分る。難しい所は教わればいい、
タグ ：手前、板前、男前
